guia completa de manipulacion higienica de los .

esta es una guia fiel sacada de un centro profesional donde curse esta materia y aca se las traigo para ustedes sin recortes ni faltantes.

la importancia de la manipulacion de alimentos

la adecuada manipulacion de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la de la poblacion.

esta demostrada la relacion existente entre una inadecuada manipulacion de los alimentos y la produccion de enfermedades trasmitidas a traves de estos. las medidas mas eficaces en la prevencion de estas enfermedades son las higienicas, ya que en la mayoria de los casos es el manipulador el que interviene como vehiculo de transmision, por actuaciones incorrectas, en la contaminacion de los alimentos.

el profesional de la alimentacion, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante si la responsabilidad de respetar y la salud de los consumidores pro medio de una manipulacion cuidadosa. para intentar conseguir este objetivo el manipulador debe:

*adquirir conocimientos en la materia objeto de su trabajo: el de los alimentos.

*desarrollar actitudes de conducta que beneficien su funcion:higiene personal y organizacion del .

*incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demas por la trascendencia del que prestan.

asi conseguira mejorar la calidad del servicio, colaborando en la proteccion de la salud de los consumidores.

capitulo 1 – concepto de enfermedades transmitidas por los alimentos.

ETA.jpg

las E.T.A. son enfermedades que se producen por la ingestion de alimentos alterados o contaminados.

  alterado

 un alimento alterado es aquel que ha sufrido en su composicion o en sus caracteristicas organolepticas, por causas fisicas, quimicas, biologicas o ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud.

no obstante, en la mayoria de los casos, si estamos frente a un alimento que ha sufrido alguna modificacion en su aspecto, , olor, sabor o textura, debe hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cual es la causa de la alteracion.

alimento contaminado

el alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos fisicos, sustancia quimicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado nociva para la salud. muchas veces la contaminacion no afecta las caracteristicas organolepticas del alimento o sea no esta modificado su aspecto, color, olor, sabor o textura y por esa razon el alimento es mas peligroso, ya que no hay indicios de la misma.

principales contaminaciones que afectan a los alimentos.

bacterias_313x205.jpg

quimicos: tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no permitidos, toxicos en general.

fisicos: restos metalicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, cabellos, etc…

biologicos: bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parasitos, hongos.

 

¿ que son los microbios ?

son organismos muy pequeños que se ven solo por el  microscopio, bacterias, virus, hongos. existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patogenos (que producen enfermedades). algunos de estos ultimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como enfermedades de transmision alimentaria (que abreviado seria E.T.A.)

 

¿ donde se encuentran los microbios ?

desde hace millones de años existen sobre la tierra y conviven en forma permanente con el hombre y los animales.

ESTAN:

          en el aire

          en la basura

          en los excrementos humanos y animales

          en las manos y uñas sucias

          en la saliva

          en los cabellos

          en heridas infectadas

          en moscas, cucarachas y roedores

          en utensilios y alimentos contaminados

¿ como se multiplican ?

si el ambiente es adecuado y a temperatura optima de desarrollo (37ºC) las bacterias se multiplican dividiendose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos (multiplicacion binaria).

 

 

bacterias y sus toxinas

existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y pueden ser transmitidas por los alimentos. entre ellas se destacan: las samonellas, el estafilococo dorado, el clostridium botulinum, la escherichia coli, las shigelas, el bacillus cereus, el vibrion colerico.

 

bacteria.jpg

 

y muchos mas que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas.

 

las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeños que solo son visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enferdades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el colera.

 

en algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen a traves de sustancias toxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirian la muerte de las bacterias. a pesar de que estas esten muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.

¿ donde se encuentran ?

las bacterias pueden encontrarse en cualquier lugar de la tierra, pero desde el punto de vista que nos interesa, los lugares mas frecuentes y peligrosos son: el agua o el aire contaminado, las aguas servidas, la piel y cabellos humanos o animales: las manos y uñas sucias, las materias fecales, la basura, alimentos en mal estado, la saliva de humanos y animales, insectos y roedores.

 

Lavate-las-Manos.jpg

¿ como llegan a los alimentos ?

las bacterias pueden llegar a los alimentos a traves de la materias primas contaminadas como pueden ser carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas, las manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable.

factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento

TEMPERATURA

las bacterias necesitan un medio adecuado para poder sobrevivir y crecer. uno de los factores mas importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el caso de las mas patogenas esta en el eje de los 37ºC. o sea la temperatura del cuerpo humano.

 

 

normalmente se considera que las temperaturas que van de 5ºC a 65ºC, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, ZONA DE PELIGRO DE TEMPERATURA. fuera de esos valores, por debajo de 5ºC, las bacterias se “adormecen”, el desarrollo es practicamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperatura de congelacion.

 

por encima de 65ºC algunas bacterias empienzan a morrir y las patogenas directamente ya no crecen mas, sufren alteraciones y comienzan a morrir hasta que a 100ºC (temperatura de ebullicion del agua ) mueren rapidamente, salvo las bacterias que forman esporas ( formas de resistencia ) como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de coccion para ser destruidas.

 

No deje alimentos cocidos a temperatura

ambiente por más de 2 horas.

Enfríe lo más pronto posible los alimentos

cocinados y los perecederos

(preferentemente bajo los 5° C).

Mantenga bien caliente la comida lista para

servir (arriba de los 60° C).

No guarde las comidas preparadas por

mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.

No descongele los alimentos a

temperatura ambiente.


  

   

¿Por qué?

Algunas bacterias pueden multiplicarse muy

rápidamente si el alimento es conservado a

temperatura ambiente.

Bajo los 5° C o arriba de los 60° C el

crecimiento bacteriano se hace más lento o

se detiene. Algunas bacterias peligrosas

pueden todavía crecer a temperaturas

menores a 5°C.

TIEMPO

las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicacion, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y asi sucesivamente, siempre duplicandose. a temperatura optima o cercana al optimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o incluso menos.

haciendo un simple calculo es facil comprobar que en pocas horas un numero pequeño de bacterias pueden transformarse en varios millones por gramos de un alimento. en esas condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rapidamente o se vuelve nocivo para la salud.

composicion del alimento

los alimentos pueden ser muy buenos”caldos de cultivo” para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas. por ejemplo, los alimentos que contengan carne, leche, huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias.

 en cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, harina, azucar, sal, son muy pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.

 

¿ cuales son los alimentos de mayor riesgo ?

son aquellos con humedad, proteinas y otros nutrientes que los microbios utilizan como alimentos al igual que los seres humanos.

por ejemplo:

                      salsas y cremas

                      leche y productos lacteos

                      huevos

                      mayonesa

                      carnes y pescados

                      mariscos

                      aves

                      pasteles rellenos

                      alimentos cocidos que se                                       consumen frios.

¿ cuales son las enfermedades transmitidas por los alimentos mas frecuentes ?

son las causadas por bacterias como la salmonella spp, estafilococos (staphylococcus aureus) o virus (rotavirus, hepatitis A). tambien hay causadas por parasitos como la toxoplasmosis, hidatidosis, entre otras.

principales enfermedades transmitidas por alimentos

si bien las enfermedades transmitidas por los alimentos(E.T.A.) pueden ser causadas por contaminantes biologicos, fisicos,quimicos o radiactivos, generalmente predomina el origen bacteriano, causante de la mayoria de los brotes de origen alimentario.

en nuestro pais, durante el año 1998 se investigaron 18 brotes, siendo 17 casos causados por bacterias y entre estas la salmonella fue la mas frecuente.

la obtencion y preparacion de alimentos sanos, nutritivos e inocuos es una de las grandes preocupaciones a nivel mundial. hay varios factores que parecerian contribuir al aumento en la ocurrencia de brotes de enfermedades a que nos estamos refiriendo, entre ellos la preparacion de grandes cantidades de alimentos con demasiada anticipacion y con condiciones de conservacion que no siempre son las adecuadas sobre todo en lo que a refrigeracion se refiere, recalentamiento inadecuado y practicas de higiene incorrectas.

presentamos aca una breve reseña de algunas de las E.T.A. importantes por su frecuencia en algunos casos como por su gravedad en otros, en lo que se refiere a salud humana y a impacto economico. 

colera

el agente causal del colera es un  microorganismo denominado vibrio cholerae.

es un bacilo aerobio es decir se desarrolla en presencia de oxigeno y es  sensible a la accion de la mayoria de los desinfectantes utilizados.

LA TRANSMISION DE LA ENFERMEDAD SE REALIZA MEDIANTE UN CICLO TIPICAMENTE FECAL – ORAL, a partir de las materias fecales de personas enfermas que eliminan el microorganismo causal y este puede llegar a otras personas mediante la contaminacion del agua donde se recogen pescados o mariscos, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan alimentos, emplo de agua contaminada para lavar alimentos que se consumen crudos o utilizacion de aguas servidas como fertilizantes.

las fuentes mas comunes de infeccion son pescados o mariscos provenientes de aguas contaminadas, agua de beber igualmente contaminada, frutas que se consumen crudas regadas con dicha agua o cualquier alimento que se contamine mantenido a una temperatura que permita la proliferacion bacteriana.

es una enfermedad de comienzo subito, diarrea acuosa (tipo agua de arroz), vomitos, dolores abdominales y deshidratacion rapida.

 

botulismo

causada por la ingestion de alimentos contaminados por la bacteria denominada clostridium botulinum y su toxina. esta bacteria se desarrolla en condiciones anaerobias o sea en ausencia de oxigeno y produce una toxina que aun en pequeñas cantidades puede resultar letal.

 

los alimentos mas frecuentemente involucrados son las conservas vegetales y de carne, alimentos envasados que tengan un pH mayor a 4 -4.5 y embutidos enttre otros.

el periodo de incubacion o sea el tiempo que media entre la ingestion del alimento contaminado y el comienzo de los primeros sintomas varia entre 12 y 36 hs. afecta fundamentalmente el sistema nervioso: vertigo, dolor de cabeza, vision doble, cansancio, paralisis de los musculos respiratorios y muerte en muchos de los casos.

 

como medidas de control es necesario evitar la contaminacion de la amteria prima con que se preparan los alimentos, acidificar los mismos pro debajo de pH4, no prepara conservas peligrosas desde el punto de vista de su esterilizacion, no utilizar el contenido de latas abolladas, hinchadas, entre otras medidas.

 

salmonelosis

causada por la salmonella enterica, dentro de las cuales existen varios subtipos. son bacilos aerobios, que no forman esporas y tienen una distribucion universal o sea en todo el mundo. son sensibles a la temperaturas superiores a los 70ºC pero es relativamente resistente a la salazon y el ahumado.

 

LA VIA DE TRANSMISION ES DIGESTIVA y el periodo de incubacion varia desde 5 a 72 hs. , pero  por lo general es de 12 a 36 hs.

la sintomatologia consiste principalmente en diarrea, dolores abdominales, escalofrios, fiebre, vomitos, deshidratacion.

en los brotes ocurridos en nuestro pais, la salmonella fue el agente causal diagnosticado con mayor frecuencia. LOS INVOLUCRADOS FUERON HUEVOS Y CARNE DE AVE PERO PUEDEN ESTAR CONTAMINADAS TAMBIEN OTRAS CARNES, LECHES Y SUBPRODUCTOS, FRUTAS, VERDURAS, MARISCOS Y AGUA ENTRE OTROS.

 

como medidas de control se debe poner especial cuidado en lograr una coccion completa de los alimentos, evitar la contaminacion cruzada entre productos crudos con los ya cocidos a traves de manos, utensilios, entre otros. no utilizar cremas, merengues, mayonesas ni ningun alimento que sea preparado en base a huevos crudos o que no posea un pH de 4 o inferior.

es fundamental tambien la educacion a los manipuladores de alimentos, lavado de manos y proteger los alimentos de contaminacion por vectores (moscas, cucarachas).

intoxicacion estafilococcica

esta causada por la ingestion de las toxinas producidas por la bacteria staphylococcus aureus. GENERALMENTE SE PRODUCE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS A PARTIR DE HERIDAS EN LA PIEL, SECRECIONES DE LA NARIZ, BOCA O GARGANTA DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS.

se calcula que alrededor del 50% de la poblacion adulta son portadores de s. aureus.

en algunos casos puede provenir de la leche extraida de vacas con mastitis (infeccion de la ubre).

el periodo de incubacion es corto, generalmente 2 a 4 hs. de comienzo brusco, con nauseas, vomitos abundantes, en algunos casos diarrea, debilidad y sin fiebre. en general el cuadro se resuelve en 1 o 2 dias.

los alimentos involucrados mas a menudo son carne, aves, salsas, pasteles rellenos de crema, quesos, leche.

la situacion mas frecuente es cuando los alimentos se contaminan a partir de los manipuladores y se mantienen varias horas a temperatura ambiente permitiendo la reproduccion del microorganismo y la liberacion de su toxina, la cual es resistente a la temperatura, es decir que no se destruye aun a altas temperaturas.